Tarte Tatin

La tarte Tatin est un dessert français créé à la fin du XIXe siècle. Elle est composée d’une pâte brisée, de fruits (souvent des pommes) caramélisés, et retournée avant d’être servie.
Le plat a été créé au hasard par les soeurs Tatin, qui tenaient un restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Elles avaient l’habitude de préparer une tarte aux pommes en mettant la pâte puis les fruits dans le moule, et en les caramélisant avant de les mettre au four. Un jour, en mettant trop de beurre dans le moule, elles oublièrent de mettre la pâte et commencèrent directement par y mettre les pommes. La pâte se trouva donc en haut après cuisson. Elles retournèrent la tarte sur un plat et servirent le plat ainsi, en affirmant que c’était voulu. La tarte Tatin connut un succès instantané.
La recette a été reprise par Auguste Escoffier dans son Livre des Menus en 1911, et elle est devenue célèbre en France et dans le monde entier.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pâte brisée (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 œuf, 5 cuillères à soupe d’eau froide)
• 8 pommes (2 kg)
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 citron

Etapes de préparation

1. Préparer la pâte brisée : dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre en cubes. Ajouter l’œuf et l’eau froide, et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
3. Eplucher les pommes, les couper en 2 et ôter le coeur. Les mettre dans un saladier avec le jus de citron.
4. Dans une poêle, faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter le beurre et la cannelle, et remuer.
   Ajouter les pommes et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement.
5. Beurrer un moule à tarte. Etaler la pâte brisée sur une surface farinée, et la déposer dans le moule. Piquer la pâte à la fourchette, et la mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
6. Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
7. Sortir le moule du réfrigérateur, et mettre au four pendant 10 minutes.
8. Ajouter les pommes caramélisées au moule, en les disposant joliment. Recouvrir de pâte brisée, et piquer à la fourchette.
   Enfourner pendant 30 minutes à 210 °C (thermostat 7).
9. Sortir le moule du four, le laisser refroidir quelques minutes, puis le retourner sur un plat. Laisser refroidir avant de servir.

Vins conseillés

• Un vin blanc moelleux comme un Sauternes
• Un vin rouge fruité comme un Beaujolais nouveau

Variantes possibles

On peut préparer la tarte Tatin avec d’autres fruits, comme des poires, des abricots ou des mangues.

Les petits conseils du chef

• Il est important de ne pas trop cuire les pommes, pour qu’elles ne soient pas trop molles.
• Il est possible de préparer la tarte la veille, et de la mettre au réfrigérateur. Il suffit de la sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de la servir.
• Il est possible de préparer la tarte avec de la pâte feuilletée, mais elle ne sera pas aussi moelleuse.